“根菜”大量上市 大塊頭有大滋味

發表時間:2019-02-01 16:57作者:王敏 

圓籠鹹肉手剝筍

文/圖 金羊網記者 王敏

俗話説“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”。在“落葉歸根”的冬季,大塊頭的根莖類食材越來越多地“扎根”于飯桌之上。雖然它們看著粗粗笨笨,味道卻不輸于那些秀氣可愛的葉菜,反而由于生長時間比一般食材更長,更能吸收大地之精華,味道更為濃鬱。

浙江代表:冬筍

竹筍中以冬筍最佳,冬筍粗而短,味道卻悠遠綿長。

和暮春三月雨後冒出的春筍不同,冬筍是生長在土裏的,一般人從地面上看不出端倪。有多年植竹經驗的行家裏手也要通過仔細辨別大竹根在土中竹鞭的走向,才能準確地找出冬筍的位置,然後再從深深的土層裏,把結實的冬筍小心翼翼完整取出。

冬筍挖出來後,當新鮮入饌。它的筍根極小,剝去筍殼後基本上都是可以食用的部分。由于冬筍是瘦物,味道清淡,需要味濃油重的肉類來搭配,鹹肉、醬鴨就是它的好搭檔。

譬如“南京大牌檔”的這道“圓籠鹹肉手剝筍”,將整只未去殼冬筍,放入瓦罐或銅鍋燒煮,然後手剝撕段;加上切片的農家鹹肉,上籠屜蒸,油脂通通滲入筍內,是最佳的下飯菜之一。另一種常見的做法是“鮮茴香冬筍”,冬筍切成象牙塊狀,入水汆熟,撒上鮮茴香,簡單提味猶顯時節之鮮。

河南代表:山藥

山藥,在冬季最當造,通常都是此時被挖出來“見光”。在廣州,最早它是一味煲湯料,然後又變成了餐前小吃“藍莓山藥”,而最新的變身菜式則是山藥汁。

山藥品種比較繁雜,其中名品有濟南的長山藥、北京的白貨山藥、河南的懷山藥、四川的牛尾苕、山東安丘的腳板薯,有的呈手掌狀,有的是短圓筒形,各有特色。

最負盛名的要數河南焦作和新鄉所産的鐵棍山藥。所謂鐵棍山藥,就是取兩根山藥,稍稍用力互相敲擊,可聽到近似鐵棍相擊發出的鏗鏘之聲,而山藥仍完好不折斷,因此得名。

這一品種是山藥中的極品。煮熟後甘甜糯綿,且在水中久煮不散,打邊爐時,數片下鍋煮沸,油膩便均勻地解了一半。

廣東代表:炮彈芋頭

在廣東,出名的芋頭不少,而且都是大塊頭,譬如炭步芋頭和樂昌芋頭。前者的産量比後者要少得多,説到質地細膩,則後者要比前者更為優勝。

行家教路,正宗的樂昌芋頭其實有兩個産地:一是張溪,二是廊田。兩者有何不同?前者是明顯的橢圓形,身材比較勻稱,底部還有像小酒杯一樣的凹底。它的淀粉質含量低,口感稠綿嫩滑,唯一不足是芋香味有所欠缺。而廊田的樂昌芋頭則比較像一個紡錘,淀粉質明顯比張溪的“炮彈芋頭”要高,它的芋香味很濃,味道也更甜,入口稠綿,但缺乏嫩滑的口感,所以用來煮湯就最合適了。

雖然樂昌炮彈芋頭的個頭可以大到5-7公斤,不過最佳的食用重量在1.5公斤到2公斤左右。長夠日子的芋頭,無論是清蒸、蒸臘味、燜扣肉都十分美味。

不過廣州粵海喜來登酒店採悅軒中餐廳李師傅就表示,樂昌芋頭最適宜燜鵝掌翼,芋頭吸收了掌翼的油分之後,粉香度會大大提升。要謹記的是:芋頭削皮後不要再用水來清洗,否則香氣會流失掉。

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